24日にまたBBQやるんですが、それに合わせてまた燻製やろうかみたいな話になりましたよ。

今度こそベーコンリベンジ！

前回はなんといってもしょっぱすぎた。
あと変色がすごかったのが気になる。
そして香辛料（特にタイム）の香りがきつすぎた。
肉も無駄に良すぎた。

などなど…反省点がいくつかあるのでそれを踏まえて作っていきまーす。

まず肉！



OKストアでアメリカ産豚肉かってきた！
しかし普通の豚バラが1パックしか無かったので仕方なく皮つき（ラフテーとかに使うやつですな）を買ってきました。

で、これ、生の豚皮ってはじめて触ったんだけどクソ硬いんですね。

そのまま燻製にしちゃえば変わった食感の部分ができていいかも〜とか思いましたが、これはダメ。取らないと食えない気がする。

というわけで包丁でがんばりましたが…
ビッチビチにくっついていてちっともはがせません。
皮を持ち上げて隙間に包丁を入れて切ったらまた皮を持ち上げて…の繰り返しで切っていきます。

2個目はおとんが手出ししてきたんですが2分も掛らず切り取り完了 Σ(ﾟДﾟ)
元レストラン店長の腕は伊達じゃなかった…。（豚皮剥がすのは初めてだったようですが）

皮を下にして置いて、皮を包丁で軽くまな板に押しつけるようにしながら刃を手前に引いて切り進めていました。なるほどね。

というわけで。



皮が取れたので洗って水切り。
今回は擦り込みではなくソミュール法でやるので、並行してピックル液（ソミュール液）を作ります。



今回は水1リットル、塩130g、砂糖50g、醤油適当（大さじ5くらい入れたかな）を煮立たせてからスパイス類（タイム、ローズマリー、ローレル、黒コショウ、ニンニク）を適当に入れましたよ。
某サイトを参考に塩分13%で作ったつもりです。
…でも出来上がり重量は180g増えるから130÷(1000+180)=11.02%なんじゃないの？という気もするんですが…どうなんですかね。

ピックル液が冷めたらジップロックに肉と汁を投入。



縛り方は超てきとー。
あとはこれで金曜の夜に塩抜きして土曜日に燻煙します。

で、その塩抜きなんですが…。
計算で求められるのではないか？と思ったりしたんですよ。

肉は水じゃないので塩が浸透したり抜けたりするのに時間がかかりますが、長時間置くことで水と同じように考えてもいいのではないか、という仮説を立ててみた。
そうすると、最終的に塩分濃度が目的値に入るようにするのは計算でなんとかなるぞ、と。

まず現状を計算してみます。

今はピックル液1リットル＋肉1,443グラムに塩が130g入っています。
ピックル液の中の塩が肉にも一様に浸透するとすれば…
合計2,443gに塩が130g入っているので全体の塩分濃度は5.32%。
肉の中に含まれている塩は1,443×5.32%≒76.8gという計算になります。

次に希望の結果を用意しないといけませんね。
普通に市販されているベーコンの塩分濃度に近くするのが良いんではないかと思います。はい。
で、調べたら食品成分データベースなんてのがあった！
http://fooddb.jp/
ここで調べたところベーコンは100gあたり2.0gでした。
要するに2%か。
あと、乾燥と燻煙の過程で水分が飛んで重量が70〜75%になるそうなので、それも考慮しないといけません。

重量減る分を考えると 2%×0.725≒1.45% となるので、塩抜きが終わった段階で塩分濃度が1.45%くらいになればよいわけです。

塩抜き前の段階で肉には76.8g（上で計算した量）の塩が含まれてます。
76.8gが1.45%になるようにするわけですから、
76.8÷トータル重量=0.0145
トータル重量=76.8÷0.0145≒5300g
トータル重量のうち1,443グラムは肉なのでそれを引くと3,857g。

というわけで、塩漬けの終わった肉（塩分が76.8g入っている）に水を3,857ミリリットル加えて、十分長い時間放置。
肉＋水の合計5,300gに76.8gの塩が入っていて、これが均一に分散することになります。結果、全体の塩分濃度は76.8÷5300≒1.45%になり、肉だけを取り出すと肉の中の塩分は 1,443×1.45%≒20.9g になります。
ここから乾燥と燻煙を行うと1,443gの肉の重量が減って 1,443×72.5%≒1,050gとなり、最終的な塩分濃度は 20.9÷1,050=1.99% に仕上がります！

まあ、これ、豚肉に水と同じだけの量の食塩が溶けるっていう前提ですけどね…。
とりあえずこれでやってみますよ。

5Kgも入れられる容器が無さそうな気もするので、その場合は2回に分けるかもしれません。
そうなると夜中に起きてきて水入れ替えだな…。